Wine & Food Pairing per il Turismo Enogastronomico

Molto spesso le degustazioni vino-cibo sono codificate da tradizioni e convenzioni. Esistono però dei metodi per arricchire la propria offerta enogastronomica, giocando con i sensi, con le interazioni gustative e gli stili di abbinamento, dando valore aggiunto alla propria offerta. Vediamo insieme le regole di base degli abbinamenti in questo pezzo che possono ritornare utili anche per chi si occupa di Turismo Enogastronomico o, specificatamente, di wine tourism!

Impressionare o connettersi con il turista?

Il Food and Wine Pairing è l’arte di realizzare abbinamenti mixando piatti o alimenti con il vino, ottenendo una più completa esperienza gastronomica. La nozione principale alla base della “scienza” degli abbinamenti è che alcuni elementi presenti nel cibo e nel vino, combinati insieme, interagiscono tra loro. 

L’accoppiamento giusto di vini e cibi da un certo punto di vista consolida la percezione del marchio di destinazione e del suo ricordo, chiudendo il cerchio dei cinque sensi coinvolti in un esplorazione, con gusto e olfatto. Per esempio, in Sardegna è molto comune trovare abbinati alle carni un Cannonau e nei piatti di mare il Vermentino. Così come in Toscana potremmo immaginarci con una bella chianina accompagnata da un Chianti o un Brunello. Per quanto alcuni di questi tratti culinari siano così distintivi, si rischia di scadere nel banale se non si considerano le numerose sfaccettature culinarie e produttive dei due elementi coinvolti. 

Nel mondo della ristorazione odierna si tenta di impressionare il consumatore, talvolta con delle forzature. L’erroneità di questo metodo risiede nel fatto che bisognerebbe piuttosto cercare di creare una connessione, stimolando i sensi e generando uno spirito di condivisione. D’altronde, le combinazioni di senso, accompagnate da un racconto, trovano generalmente un riscontro di pubblico più positivo rispetto ai tentativi di impressionare.

È sempre meglio quindi avvicinarsi all’enogastronomia e alla ristorazione con una visione olistica, multiforme, in cui subentrano fattori più elevati rispetto alla sequenzialità del “servire, mangiare, deglutire e bere”. Se l’obiettivo è stimolare e aiutare il cliente a essere felice – ma anche solo se si concepisce l’alimentazione come un atto sociale – è vitale la conoscenza del funzionamento di un buon abbinamento.

Se è vero che un’offerta gastronomica ben distinta possa incidere nelle scelte di viaggio del turista, allo stesso tempo è importante conoscere bene queste aspettative e arricchire la sua visione. È fondamentale in tal senso educare i sensi, perché alla fine quello che facciamo mentre viviamo, viaggiamo (e degustiamo) è stimolare la nostra intelligenza. 

Si possono ottenere risultati interessanti adoperando questa visione all’ora di progettare la propria offerta, per fare un esempio, se si decide di maritare un vino per ogni piatto in un menù degustazione. Certo è che il maritaggio deve essere sempre spiegato e giustificato, solo così possiamo differenziarci, caratterizzarci e rendere unico e invitante agli occhi del viaggiatore ciò che vogliamo offrire e condividere.

Sull’offerta enogastronomica in Sardegna leggi le riflessioni di alcuni chef sardi in questo pezzo.

La prima macro-distinzione

Quanto segue è una prima ripartizione delle tipologie di abbinamento che si possono fare:

• Abbinamenti di contrasto – in cui si combinano due gusti nettamente distinti, come un vino particolarmente dolce come un passito con un rinfrescante gelato al limone; o un vino a tendenza ossidativa con un formaggio di capra cremoso.

• Abbinamenti di affinità – il piatto e il vino vengono condotti nello stesso verso: piatto morbido e vino morbido; piatto deciso e vino potente; piatto piccante e vino spiccatamente aromatico, o speziato, ecc.

Esiste l’abbinamento perfetto?

Riguardo l’abbinamento cibo-vino, molti esperti sottolineano l’importanza del raggiungimento di una certa armonia. La nozione stessa di ‘armonia’ è però piuttosto soggettiva. Pertanto, gli abbinamenti tra vino e cibo non sono mai definitivi. 

Sebbene talvolta si sia dimostrato che esistono degli abbinamenti perfetti, sicuramente gli stessi non sono gli unici possibili. Invero, vini distinti fra loro riescono ad abbinarsi perfettamente con il medesimo piatto e, viceversa, il medesimo vino può sposare piatti differenti. La grande varietà caratterizzante le produzioni vinicole e agroalimentari e le tecniche culinarie fa sì che il mondo degli abbinamenti sia particolarmente intrigante. 

Le potenzialità del mondo degli abbinamenti sono infinite per creare un’offerta ricca e qualificata anche per il turismo enogastronomico. Le ricette, le storie, le leggende, i riti, i costumi, le sagre, i libri, le persone. Tutto ciò che gira intorno al mondo del vino e del cibo possono trasformare la degustazione da un momento meramente performativo in un’attività estremamente interattiva e formativa. 

Per questo pianificare un’offerta gastronomica ben definita, originale ma giustificata e culturalmente riadattabile a seconda del pubblico di riferimento riduce sicuramente il rischio di incertezza nell’efficacia dell’erogazione del servizio e nella trasmissione dei propri valori aziendali.

Regole classiche o regole obsolete?

Verso la fine diciannovesino secolo e l’inizio del Novecento alcune norme di abbinamento erano già unanimemente radicate. Esse stabilivano come doveva avvenire il servizio del vino e il suo rapporto con le portate di cibo, come si può notare in questa tabella:

• Nessun gran Vino Bianco va servito con carne rossa o selvaggina;
• Nessun gran vino rosso va servito con pesce e crostacei;
• I bianchi vanno serviti prima dei rossi;
• Servire prima i vini più leggeri, poi i più corposi;
• I vini da gustare freschi vanno serviti prima;
• Servire i vini, dal meno al più alcolico;
• Servire il vino nella sua annata migliore e separare da un sorso d’acqua.

I sapori e le interazioni gustative

Per padroneggiare l’arte degli abbinamenti, e per poterne meglio realizzare nuovi quando si progettano degustazioni, anche nel turismo enogastronomico, è di grande importanza capire come funziona la percezione dei sapori e come si sviluppano le interazioni gustative.

Quando assaggiamo, nella saliva si dissolvono le sostanze chimiche contenute negli alimenti. Le stesse, vengono a contatto con le cellule gustative tramite i pori gustativi (chiamati anche gemme o bottoni gustativi). Le sostanze interagiscono poi con i recettori del gusto, delle proteine ??che agiscono come canali ionici.

Grazie a queste interazioni vengono innescati dei cambiamenti elettrici nelle cellule del gusto, che facilitano l’emissione di segnali chimici a loro volta tradotti in impulsi inviati al cervello.

È bene a questo punto de-bunkerare che la mappa della lingua a cui siamo abituati – quella secondo cui determinati sapori si possono percepire solo in alcune regioni della lingua – è falsa.

Essa è infatti il frutto di un’interpretazione errata di alcune ricerche del XIX secolo. Tutte le tipologie di gusto possono essere invece percepite in diverse zone della lingua; merito dei bottoni gustativi precedentemente menzionati.

Livelli e tipologie di interazioni gustative

Ci sono tre livelli principali di interazioni gustative. Questi tre livelli, così come le sfaccettature gustative specifiche a seguire, possono fungere da livelli di interazione con cui arricchire la degustazione attivando le strategie di storytelling ed educazione sensoriale all’assaggio: 

• Chimico – viene modificata l’intensità e creando nuove proprietà (per esempio, la combinazione di un gusto acido con uno basico genera un gusto salato)
• Orale – può capitare che uno di due composti mescolati tra loro interferisca con le cellule ricettive dell’altro (un gusto troppo salato può nascondere le note amare per esempio)
• Cognitivo – coincide con il livello delle interazioni mentali. Con la sovrapposizione di due o più stimoli gustativi, l’intensità di entrambi si attenua, al contrario di ciò che succederebbe se si provassero separatamente.

Quando in un piatto o in un abbinamento vogliamo combinare due elementi con caratteristiche gustative simili è meglio badare alla concentrazione e all’intensità dei gusti di ciò che si usa.

• Stesso tipo di gusto
  • Dolce con dolce: meglio basse concentrazioni per non coprirsi a vicenda;
  • Umami con umami: il glutammato miscelato con altri sali può generare risultati interessanti;
  • Salato con salato: anche in questo caso, meglio mantenere basse concentrazioni;
  • Acido con acido: si annullano facilmente;
  • Amaro con amaro: quando si uniscono due componenti amari, la percezione è generalmente inferiore alla somma dei due presi singolarmente.

Quando invece si combinano tra loro diverse tipologie di gusto, altrettanta premura va messa nel non accentuare troppo l’uno oscurando l’altro.

• Diversi tipi di gusto
  • Umami: con basse concentrazioni, l’umami (per chi non lo conoscesse, veda qui) esalta il dolce e la salinità a discapito dell’acido e l’amaro;
  • Dolci: la dolcezza rischia spesso di nascondere gli altri gusti, soprattutto le note amare;
  • Salati: il gusto salato e l’acido, in quantità moderate, possono dare vita a combinazioni intriganti. Il sale può attenuare le note amare ed accrescere quelle dolci, sempre in basse concentrazioni
  • Acidi: i gusti acidi con i salati ma anche con quelli amari, si esaltano a vicenda se a basse concentrazioni.
  • Amari: l’amaro troppo marcato (mi viene in mente la rucola) rischia di coprire gli altri sapori. È un gusto con il quale però si ottengono sperimentazioni interessanti.

In breve, è l’intensità a fare la differenza quando si combinano gusti e relativi composti.

Gli stili di abbinamento

Un altro livello su cui poter basare la propria progettazione di un’offerta culinaria, molto utile per realtà ricettive e ristorative che operano nel turismo enogastronomico, è quello degli ‘stili di abbinamento’.

Ecco una lista con alcuni stili di abbinamento:

• Abbinamento tecnico: E’ un abbinamento che tiene conto delle tecniche definite da esperti riconosciuti internazionalmente o associazioni di riferimento (es. AIS). Es. stufato di cervo con Cabernet toscano (abbinamento perfetto secondo AIS)

• Abbinamento di somiglianza: Si cerca di far rassomigliare il vino e il piatto. Es. calamari saltati con verdure (salino, vegetale e croccante) on un Sauvignon Blanc (salino, vegetale, croccante)

• Abbinamento di contrasto: Si cercano di combinare note aromatico-gustative opposte tra il vino e il cibo, tentando comunque di ottenere una combinazione dinamica. Es. un dolce al limone con un bicchiere di Vin Santo

• Il vino come salsa: Il vino sarà parte del piatto generando sinergia con gli alimenti presenti. Es. un brasato al Barolo

• Il vino come ingrediente: Anche in questo caso, il vino sarà parte del piatto creando sinergia con gli alimenti presenti.
  Es. un dolce allo yogurt nel quale la frutta viene sostituita con un vino con sentori fruttati

• Il vino nel processo creativo: Le caratteristiche gustative del vino vengono scomposte e impiegate nella realizzazione del piatto. Es. le famose cozze al Riesling del Celler de Can Roca, ognuna delle quali aromatizzata con una delle caratteristiche gustative del vino che viene dato in abbinamento (bergamotto, mela e gelsomino, limone, rose e pesca, terra e tartufo)

• Abbinamento di valorizzazione: l’uso del vino conferisce valore aggiunto al prodotto. Es. la cremosità di un formaggio di capra sarà esaltata se combinato con un vino spumante giovane.

• Abbinamento classico: Si ricreano le combinazioni considerate classiche. Es. caviale con Champagne, foie gras con Sauterne, etc.

• Abbinamento geografico: La maggior parte degli abbinamenti considerati tipici ha radici geografiche. Es. Vermentino con spaghetto alle vongole, Cannonau con maialetto da latte, Nebbiolo con bollito alla piemontese.

• Abbinamento aromatico:  Si cercano di esaltare le molecole aromatiche degli ingredienti attraverso col vino. Es. Risotto asparagi e tartufo con un Syrah o un Sauvignon minerale

Nella pianificazione della propria offerta ristorativa gastronomica, può essere un buon esercizio partire dalla scelta di uno o più stili di abbinamento da realizzare, e sperimentare mettendo insieme le idee della squadra di sala e di cucina.

L’obiettivo cardine del Food and Wine Pairing è creare sinergie, facendo sì che l’effetto suscitato dalla combinazione è maggiore della somma degli effetti delle parti. Quel cibo e quel vino insieme realizzano un migliore risultato gastronomico.